Das Element der feinen Küche
Feine Essige von Gölles
Frisch, vollreif und besonders saftig müssen die Früchte sein, damit aus ihnen erstklassiger feiner Essig erzeugt werden kann. Mit etwas Fingerspitzengefühl, viel Ruhe und Liebe entstehen bei uns wahre Gaumenfreuden, die mittlerweile zu einem unentbehrlichen Element der feinen Küche geworden sind!
Schritt 1: Die Früchte werden zuerst sortiert und gewaschen...
Schritt 2: ..., danach gemaischt und gepresst.
Schritt 3: Übrig bleibt der Saft, bei dem auf natürliche Weise der Fruchtzucker zu Alkohol vergoren wird.
Schritt 4: Die Essigmutter wird beigegeben, wandelt im Beisein von Sauerstoff den Alkohol in Essigsäure um. Auf diese Art und Weise werden alle Essige in unserer Manufaktur hergestellt.
Schritt 5: Danach dürfen unsere Essige ruhen, teilweise bis zu 20 Jahre in Eichenfässern.
Wunderbare Aromen
Werden in unserer Manufaktur die Nasen gespitzt, die Augen etwas weiter geöffnet und der eine oder andere Mund staunend geöffnet, so befindet man sich vermutlich an der Pforte unseres Essigkellers.
Betritt man diesen, steht man inmitten von mehr als 1500 alten Eichenfässern, begleitet von einem wohltuenden Duft, der in der Luft liegt. Hier reifen unsere Essige für mindestens zwei und teilweise sogar bis zu 20 Jahre in den verschiedenen Holzfässern.
Das Fass, als idealer Reifeort, führt durch die Verdunstung von Wasser zur natürlichen Eindickung der Balsamessige. Dabei entwickelt sich ein mildes Säure- und Aromaprofil im Essig.
FAQ
Wie wird Essig hergestellt?
Zuerst werden zuckerhaltige Früchte eingemaischt (zerkleinert, von Steinen und Rispen befreit), danach folgt die alkoholische Gärung, bei der durch Zugabe von Hefe der Fruchtsaft in Alkohol umgewandelt wird. Anschließend folgt die Essiggärung, bei der wir mithilfe von Essigbakterien und der richtigen Menge an Sauerstoff und der richtigen Temperatur Alkohol in Essig umwandeln.
Aus welchen Früchten wird Essig hergestellt?
Die Frage lässt sich nicht konkret beantworten, da man aus allen zuckerhaltigen Früchten Essig produzieren kann. Wir bei Gölles vergären zusätzlich zu den Klassikern (wie z. B. Äpfel oder Trauben) auch noch Früchte wie Himbeeren, Quitten oder sogar Tomaten.
Wie funktioniert die Essiggärung?
Zunächst – noch vor der Essiggärung – müssen der Fruchtsaft oder die Fruchtmaische in Alkohol umgewandelt werden. Das passiert bei der Zugabe von Hefe und einer Temperatur von ca. 17 – 20 Grad. Essigbakterien wandeln im Zusammenspiel mit Sauerstoff Alkohol in Essigsäure um, doch sie sind heikel. Sie arbeiten am besten zwischen 20 und 30 Grad, Schwefel vertragen sie nicht, doch Sauerstoff benötigen sie. Bis der Alkohol vollständig in Essig und der Anteil Alkohol weniger als 0,1 Vol.-% beinhaltet können einige Tage oder auch einige Wochen vergehen.
Was ist der Unterschied zwischen Balsamessig und normalem Essig?
Beim Balsamessig wird der Fruchtsaft vor der alkoholischen Gärung 24 Stunden eingedickt. Ein zweiter wesentlicher Unterschied ist die verhältnismäßig lange Lagerung.
Was ist die Essigmutter?
Die Essigmutter besteht aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae) und bildet sich, wenn leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten (Wein, Most) bei richtiger Temperatur aufhalten und mit der richtigen Menge an Sauerstoff angereichert werden.
Was macht die Essigmutter?
Essigbakterien (auch Essigmutter genannt) wandeln im Zusammenspiel mit Sauerstoff Ethylalkohol in Essigsäure um.
Wie viel Liter Essig produziert Gölles im Jahr?
Wir produzieren im Jahr ca. 150.000 Liter Essig
Wie viele Essige produziert Gölles?
Insgesamt produzieren wir derzeit 19 Essige
Wie viel Essigsäure muss ein Essig haben?
Gesetzlich ist vorgeschrieben, dass Weinessige mindestens 6 % Essigsäure und andere Fruchtessige mindestens 5 % haben müssen.
Das obliegt auch dem Produzenten, die beliebtesten Früchte sind vor allem Trauben und Äpfel. Die Italiener zum Beispiel machen Ihren Aceto Balsamico mit Trauben, wir bei Gölles arbeiten aber auch bzw. hauptsächlich mit Äpfeln.
Warum sind Balsamessige so süß?
Einerseits liegt dies daran, dass der Fruchtsaft beim Balsamverfahren vor der alkoholischen Gärung eingedickt wird und andererseits daran, dass sich durch die lange Lagerung der Balsamessig immer mehr konzentriert und dadurch süßer wird.
Wie lange muss ein Essig lagern?
Das kann man so pauschal nicht sagen, das kommt auf die Frucht an. Wir unterteilen Essige in drei Kategorien: Klassische Essige (lagern meist drei bis vier Jahre), Fruchtessige (lagern ein bis zwei Jahre) und Balsamessige (lagern teilweise bis zu 20 Jahre)
Wie lange ist Essig haltbar?
Essig ist ewig haltbar, daher gibt es auf unseren Flaschen auch kein Ablaufdatum.
Muss man Essig im Kühlschrank lagern?
Nein, Essig wird am besten bei Raumtemperatur gelagert und vor Licht geschützt.
Welche Konservierungsmittel sind im Essig?
Aufgrund höchster Hygieneanforderungen und ständiger hausinterner Kontrollen können wir auf sämtliche Konservierungsmittel verzichten – das gilt auch für Antioxidationsmittel (Sulfite).