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Balsamessig aus Riegersburg

Aus Obst Balsam – Nur ganze Früchte, reif geerntet, von Hand sortiert. Gepresst, eingekocht, vergoren. Danach passiert lange nichts, und genau darum geht es. Vier, zehn, zwanzig Jahre im Eichenfass.

5 Produkte
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Gölles Apfel Balsamessig in schlanker Flasche mit schwarzem Verschluss und Eichenfass-Etikett.

Apfel Balsamessig

Ab €12,80
Ab €12,80
€74,80/l
Gölles Weißer Balsamessig in Flasche mit beigen Etiketten und schwarzem Verschluss.

Weißer Balsamessig

Ab €10,90
Ab €10,90
€28,40/l
Gölles Birnen Balsamessig in schlanker Flasche mit hellgrünem Etikett und Fass-Symbol.

Birnen Balsamessig

Ab €11,40
Ab €11,40
€59,60/l
Gölles XA Apfel Balsamessig in eckiger Flasche im Holzständer mit Porzellanlöffel, Pipette und Schachtel.

XA Apfel Balsamessig

€89,90
€89,90
€0,90/l
Geschenksets
Gölles Wein Balsamessig in hoher dunkler Flasche mit Fass-Symbol am Etikett.

Wein Balsamessig

Ab €12,80
Ab €12,80
€77,60/l

Der Unterschied entsteht im Eichenfass. Jede Sorte so lang, wie sie braucht. Das Holz arbeitet mit, bis keine Schärfe mehr da ist, sondern Tiefe.

Die Gölles Methode

Vergoren wird der Rohstoff selbst. Reife Früchte, beim Wein Balsamessig Trauben, sonst nichts. Wir pressen, kochen den Saft ein, bis er dick ist, dann machen die Hefen aus dem Fruchtzucker Alkohol und die Essigbakterien daraus Säure. Keine Aromen, keine Farbstoffe, keine Sulfite, kein Konzentrat. Die Süße kommt aus der Frucht, zugesetzt wird sie nicht. Und kein Schwefel: mit dem vertragen sich die Bakterien überhaupt nicht. Was sie brauchen, ist Wärme, Sauerstoff und ständige Kontrolle.

Das Original

Alois Gölles war 1982 in Modena und wollte wissen, warum es Essige gibt, die milder sind. Zurück in der Steiermark stellte er die Frage anders. Er lebte in einer Apfelgegend, der Rohstoff lag vor der Tür. 1984 stand der erste Apfel Balsamessig der Welt in seinem Keller.

Die Jahre im Fass

Die Frucht braucht ihren Sommer, das Fass seine Ruhe und der Essig seine Jahre. Wasser verdunstet durch das Holz, was bleibt, wird dichter. Gleichzeitig gibt das Holz ab, was es hat: Vanille, Röstnoten, Tannin. Die Birne bleibt mindestens vier Jahre, der Apfel mindestens zehn, der XA über zwanzig in sieben immer kleineren Fässern. Rund 1.500 Eichenfässer haben wir dafür im Keller.
Wie unser Essig reift

Die Gölles Methode

Vergoren wird der Rohstoff selbst. Reife Früchte, beim Wein Balsamessig Trauben, sonst nichts. Wir pressen, kochen den Saft ein, bis er dick ist, dann machen die Hefen aus dem Fruchtzucker Alkohol und die Essigbakterien daraus Säure. Keine Aromen, keine Farbstoffe, keine Sulfite, kein Konzentrat. Die Süße kommt aus der Frucht, zugesetzt wird sie nicht. Und kein Schwefel: mit dem vertragen sich die Bakterien überhaupt nicht. Was sie brauchen, ist Wärme, Sauerstoff und ständige Kontrolle.

Das Original

Alois Gölles war 1982 in Modena und wollte wissen, warum es Essige gibt, die milder sind. Zurück in der Steiermark stellte er die Frage anders. Er lebte in einer Apfelgegend, der Rohstoff lag vor der Tür. 1984 stand der erste Apfel Balsamessig der Welt in seinem Keller.

Die Jahre im Fass

Die Frucht braucht ihren Sommer, das Fass seine Ruhe und der Essig seine Jahre. Wasser verdunstet durch das Holz, was bleibt, wird dichter. Gleichzeitig gibt das Holz ab, was es hat: Vanille, Röstnoten, Tannin. Die Birne bleibt mindestens vier Jahre, der Apfel mindestens zehn, der XA über zwanzig in sieben immer kleineren Fässern. Rund 1.500 Eichenfässer haben wir dafür im Keller.
Wie unser Essig reift

Reifung

Säure

Charakter

Perfekt für
Apfel Balsamessig
Yes
mind. 10 Jahre Eichenfass 5 % dunkel, angenehm süß, ausbalanciert Blattsalate, Mozzarella, Steak, Vanilleeis, Balsambutter.
Weißer Balsamessig
Weißer Balsamessig
mind. 1 Jahr Stahltank 6 % hell, frisch, süß-säuerlich Alle Salate, alle Dressings, alle Marinaden, alle Öle. Alle.
Birnen Balsamessig
Yes
mind. 4 Jahre Eichenfass 5 % fruchtig, harmonisch Blattsalate, Schaffrischkäse, angebratene Zwiebeln, Desserts, Barbecuesauce. 
Wein Balsamessig
Yes
mind. 8 Jahre Eichenfass 6 % vielschichtig, abgerundete Säure Blattsalate, Käse, Bratkartoffeln, Grillsaucen, Sauce Béarnaise.
XA Apfel Balsamessig
Yes
über 20 Jahre, sieben Holzfässer 5 % dicht, vielschichtig, süß Vanilleeis, Erdbeeren, gereifter Hartkäse, pur

Balsamessig kommt zum Schluss.

Nicht in die Pfanne, nicht ins kochende Wasser, sondern über das fertige Gericht. Hitze nimmt ihm genau das, wofür er Jahre im Fass gelegen ist.

Der Weiße Balsamessig ist der Allrounder, hell und frisch, er passt zu jedem Blattsalat und zu jedem Öl. Der Apfel Balsamessig ist die dunkle Variante, dichter, mit mehr Tiefe.

Ein paar Tropfen Wein Balsamessig auf gereiften Hartkäse. Beim Schaffrischkäse funktioniert der Birnen Balsamessig besser, er bringt Frucht statt Gewicht.

Der Apfel Balsamessig zum Steak, der Wein Balsamessig in die Grillsauce oder über Bratkartoffeln. Beide halten gegen kräftige Röstaromen.

Klingt ungewohnt, ist aber die schnellste Art, Balsamessig zu verstehen: ein paar Tropfen XA Apfel Balsamessig über Vanilleeis oder Erdbeeren. Die Säure hebt die Süße, statt sie zu überdecken.

Wein Balsamessig und XA Apfel Balsamessig lassen sich löffeln. Über Pecorino, oder einfach so.

ist die Anwendung, die am meisten überrascht: Apfel Balsamessig in weiche Butter gerührt, dazu Brot.

Häufige Fragen zu Balsamessig

Balsamessig ist Essig aus eingekochtem Fruchtsaft. Der Saft wird vor der Gärung konzentriert, danach vergoren und jahrelang im Holzfass gelagert. Das Ergebnis ist dunkler, dichter und süßer als gewöhnlicher Essig. Dosiert wird tropfenweise, meist zum Schluss über das fertige Gericht.

Die Frucht und die Zeit. Aceto Balsamico wird aus Trauben gemacht, wir arbeiten seit 1984 auch mit Äpfeln und Birnen. Bei uns kommt die Farbe aus den Jahren im Eichenfass, Zusatzstoffe verwenden wir keine. Der Begriff Balsamico selbst ist rechtlich nicht geschützt, die Spannweite am Markt entsprechend groß.

Nein. Die Süße stammt ausschließlich aus der Frucht, der Balsamessig enthält von Natur aus Zucker. Sie entsteht beim Einkochen des Saftes, der dabei deutlich reduziert wird, und verdichtet sich weiter, während im Fass Wasser verdunstet. Zugesetzt werden weder Zucker noch Aromastoffe, Farbstoffe oder Konservierungsmittel.

Der Weiße Balsamessig passt zu Pasta, Blattsalaten und hellen Saucen. Der Apfel Balsamessig ist das Original, dunkel, mindestens zehn Jahre im Eichenfass, gut zu Käse, Steak und Tomaten. Beide gibt es in der 125-ml-Flasche zum Ausprobieren.

Der Birnen Balsamessig mindestens vier Jahre, der Wein Balsamessig mindestens acht, der Apfel Balsamessig mindestens zehn Jahre im Eichenfass. Der Weiße Balsamessig reift mindestens ein Jahr im Stahltank. Die Rarität XA liegt über zwanzig Jahre in immer kleiner werdenden Fässern.

Nein. Auch Balsamessig schützt sich durch seine eigene Säure und ist gesetzlich vom Mindesthaltbarkeitsdatum ausgenommen. Verschlossen hält er unbegrenzt, nach dem Öffnen verdirbt er nicht. Dunkel und nicht zu warm gelagert, bleibt sein Aroma am längsten erhalten. Ein leichter Bodensatz ist ein Zeichen für Naturbelassenheit.

Der Wein Balsamessig lässt sich pur löffeln oder über Pecorino träufeln, der XA Apfel Balsamessig ebenso. Zum Verdünnen eignen sich unsere Fruchtessige, etwa Apfel, Quitte, Himbeer oder Birne, ein Teelöffel auf ein Glas Wasser. Balsam Zitron ist ausdrücklich auch zum Trinken gemacht.

XA steht für Extra Alt. Diese Essige durchlaufen über zwanzig Jahre sieben immer kleiner werdende Fässer aus Eiche, Kastanie, Akazie und Kirsche. Mit jedem Jahr verdunstet Wasser, übrig bleibt eine dichte Essenz in der 100-ml-Flasche.

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