Es gibt Fragen, die man sich jahrelang nicht stellt - bis man sie stellt, und danach ist alles anders. Alois Gölles junior stellte eine solche Anfang der 1980er-Jahre. Er war Ingenieur in der Obstverarbeitung, er verstand, was mit Früchten passiert, wenn man ihnen den richtigen Prozess gibt. Die Frage war einfach: Warum machen wir aus gutem Obst nicht besseren Essig?
Die Hügel, von denen alles begann
Alois Gölles senior war Ende der 1950er-Jahre einer der Ersten in der Steiermark, der systematisch Obst auf Hügeln anbaute. Die Lagen um Riegersburg, der vulkanische Boden des Steirischen Vulkanlandes - das war sein Terrain.
Was der Vater aufgebaut hatte, war der Rohstoff. Der Sohn machte daraus die Frage.
Klosterneuburg, 1982, Modena
Alois junior studierte an der HBLA Klosterneuburg, der Höheren Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau. Er lernte, was in einer Frucht steckt: die Säuren, die Zucker, die Aromen, die erst entstehen, wenn man dem Prozess Raum gibt.
1982 reiste er nach Modena und sah dort, was mit Weintrauben möglich war. Jahre der Reifung im Fass. Konzentration durch Verdunstung. Eine Tiefe und Textur, die sich nicht beschleunigen ließ.
Die Frage ergab sich aus diesem Erlebnis fast von selbst: Wenn das mit Weintrauben funktioniert - warum nicht mit Äpfeln?
Das Fass, die Zeit, das Ergebnis
Die ersten Versuche verlangten vor allem Geduld. Süßmost einkochen, vergären, ins Fass geben, warten. 1984 war das Ergebnis fertig. Der erste Apfel Balsamessig der Welt. Eine Kategorie, die es vorher nicht gab - kein Balsam aus Äpfeln, kein Essig dieser Süße und Tiefe aus heimischem Obst. Gölles blieb 15 Jahre der einzige Hersteller weltweit.
Das ist keine Anekdote. Es ist eine Tatsache, die zeigt, was passiert, wenn man einer einfachen Frage die Zeit gibt, die sie braucht.
Was 1984 begonnen hat, ist heute das Zentrum unseres Sortiments. Der Apfel Balsamessig reift mindestens zehn Jahre im Eichenfass. Er ist das Produkt, das am meisten über uns sagt: über Geduld, über das Vertrauen in den Prozess, über die Überzeugung, dass Zeit mehr macht als jede technische Abkürzung.
Der XA Apfel Balsamessig geht noch weiter. Über zwanzig Jahre Reifung in der Batteria, sieben verschiedene Holzfässer, jedes kleiner als das vorherige. Ein Ergebnis, das sich nicht erklären lässt, ohne es probiert zu haben.
Alois Gölles hat 1984 eine Kategorie erfunden. Heute stellen andere die gleiche Frage. Das ist gut so - es zeigt, dass die Frage richtig war. Was zählt, ist die Antwort.
Aus Zeit Geschmack.
