• Gölles Birnen Essig in schlanker Flasche mit grünem Etikett und schwarzem Verschluss.
  • Gölles Birnen Essig im 5-Liter-Karton mit rotem Zapfhahn.

Pear Vinegar

€7,40
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Gebinde: 250 ml

The Hirschbirne, an old Styrian variety. It has become rare, and only reaches the peak of its aroma when overripe.
Harvesting takes place in September, when the "Hirscht" (autumn) arrives. Late, very ripe, with plenty of tannin. Hardly anyone likes to eat this pear raw; it has always been a pear for cider and processing. Finding the soft core beneath the rough skin is the real work with this variety. Pressed and fermented, it becomes a vinegar to which the tannins provide stability.
One year in a stainless steel tank, no wood. The fruit provides its own structure. No concentrate, no additives, no sulfites. What remains is full-bodied and tart, with 5% acidity and a pear note that has nothing sweet about it. From nature, culture.
Stubborn. Just like the pear itself.

»For our pear vinegar, we press old varieties of cider pears as soon as the Hirschbirne season begins in September. One year in stainless steel is enough for the pear's tannins to fully develop their tart profile.«

David Gölles

Birnen Essig und die Gerbstoffe der Hirschbirne

Tannine sind der Grund, warum dieser Essig anders arbeitet als andere Fruchtessige. Sie sind das, was den Mund beim Biss in eine Mostbirne zusammenzieht, und im Essig sind sie noch da. Im Dressing heißt das: Er hält gegen Bitterstoffe, ohne sie zu übertönen. Radicchio, Endivie und Chicorée verlangen genau das. Weichkäse bekommt eine Kante, die er von sich aus nicht hat. Und ein Linsensalat, der sonst nach Sättigung schmeckt, wird wieder ein Salat. Verdünnt mit Wasser lässt er sich auch trinken.

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Zu Bittersalaten, Rucola, Linsensalat, Weichkäse, Pilzragout und Gratin, außerdem in ein French oder Korean Dressing. Er harmoniert mit Kürbiskernöl, Hanföl, Distelöl und Rapsöl. Die Gerbstoffe der Hirschbirne kommen gegen Bitterstoffe an, ohne sie zu übertönen. Für Weichkäse genügt ein Tropfen direkt auf den Teller.

Der Reifeort. Birnen Essig bleibt mindestens ein Jahr im Edelstahltank und ist hell, herb und vollmundig, mit 5% Säure. Der Birnen Balsamessig reift mindestens vier Jahre im Eichenfass und ist dunkel, mild und deutlich süßer. Zwei verschiedene Rollen in der Küche, dieselbe Frucht als Ausgangspunkt.

Eine alte steirische Mostbirnensorte. Der Name kommt vom Hirscht (steirisch für Herbst). Die Birne wird spät geerntet und ist erst überreif richtig aromatisch. Sie bringt viel Tannin mit, das im Essig für Struktur sorgt. Selten geworden ist sie auch.

Nein. Essig schützt sich durch seine eigene Säure, deshalb ist er gesetzlich vom Mindesthaltbarkeitsdatum ausgenommen. In der verschlossenen Flasche hält er unbegrenzt, auch nach dem Öffnen verdirbt er nicht. Fruchtige Sorten wie Himbeer oder Quitte behalten ihr Aroma nach dem Öffnen im Kühlschrank länger. Für die Haltbarkeit nötig ist das nicht.

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