• Gölles XA Apfel Balsamessig in eckiger Flasche im Holzständer mit Porzellanlöffel, Pipette und Schachtel.
  • Hand hält Gölles XA Apfel Balsamessig vor Holzfässern.

XA Apple Balsamic Vinegar

€89,90
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Sale Sold out
Gebinde: 100 ml

Twenty years for one hundred milliliters.
It begins with the same must as our apple balsamic vinegar. Styrian cider apple varieties, reduced and fermented. Then, a different journey begins. The vinegar passes through the batteria, seven wooden barrels, each smaller than the last, made of oak, chestnut, acacia, and cherry. Each wood contributes something, and every year a portion of the water evaporates. Fruit becomes balsamic.
What remains at the end is a small cask. Dense, sweet, complex, with 5% acidity that is no longer perceived as acid, but as structure. Two decades cannot be shortened, and you can taste that no one has tried. Time becomes taste.
It is used drop by drop, or enjoyed straight from the spoon. Both are correct. Each bottle is hand-numbered.

"The XA apple balsamic vinegar is my pride and joy. Twenty years of patience for a few drops – it is worth it."

Alois Gölles

XA Apfel Balsamessig reift in der Batteria

Sieben Fässer, jedes kleiner als das vorige, aus vier Holzarten. Der Essig wandert über die Jahre von einem ins nächste. Eiche gibt Tannin und Holznote, Kastanie Volumen, Akazie hellere Töne, Kirsche Süße. Zugleich verdunstet Wasser durch die Poren des Holzes, Jahr für Jahr. Was bleibt, ist weniger, aber dichter. Am Ende der Reihe steht ein kleines Fässchen, und daraus wird abgefüllt. Nachfüllen kann man nicht, beschleunigen auch nicht. Wer eine Batteria ansetzt, entscheidet für die nächste Generation mit, nicht für das laufende Geschäftsjahr. Genau deshalb gibt es davon so wenig.

Die Erfindung von 1984

Alois Gölles hat 1984 den ersten Apfel Balsamessig der Welt gemacht. Die Frage davor war einfach: Warum nicht gutes Obst für besseren Essig? Rund fünfzehn Jahre lang war er damit allein am Markt. Der XA ist die älteste Stufe dieser Idee, die Fässer dafür wurden vor über zwanzig Jahren angesetzt, als noch niemand wusste, ob es dafür einen Markt gibt. Wer heute davon kostet, kostet eine Entscheidung, die vor zwei Jahrzehnten getroffen wurde. Der Apfel Balsamessig steht seither im Sortiment, der XA daneben als seine älteste Ausbaustufe.

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Für Erdbeeren, Himbeeren, gereiften Käse und Vanilleeis, und pur aus dem Löffel. Er wird nicht angemacht und nicht mit Öl gemischt, sondern tropfenweise auf das fertige Gericht gegeben. Zwei bis drei Tropfen reichen für einen Teller. Die Pipette dafür steckt im Holzsockel der Verpackung.

Die Reifezeit und das Verfahren. Der Apfel Balsamessig reift mindestens zehn Jahre in Eichenfässern. Der XA durchläuft über zwanzig Jahre die Batteria, sieben immer kleinere Fässer aus vier Holzarten. Dadurch wird er dichter und vielschichtiger, und es bleibt deutlich weniger davon übrig.

Eine Reihe von Fässern, in der der Essig über die Jahre nach unten wandert, immer in ein kleineres Fass. Bei uns sind es sieben, aus Eiche, Kastanie, Akazie und Kirsche. Jedes Holz bringt eigene Töne mit, und weil Wasser verdunstet, wird der Inhalt mit jedem Jahr dichter.

Praktisch unbegrenzt. Essig ist durch seine eigene Säure haltbar und braucht kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Dunkel und nicht zu warm stellen, der Kühlschrank ist nicht nötig. Der Verschluss darf fest sitzen, damit nichts austrocknet. Ein dicht gewordener Rand am Flaschenhals ist normal und kein Zeichen für ein Problem.

Nein. Aceto Balsamico kommt aus Traubenmost, der XA aus Apfelmost. Auch das Verfahren ist ein eigenes, über zwanzig Jahre in einer Batteria aus vier Holzarten. Alois Gölles hat den Apfel Balsamessig 1984 erfunden, den XA gibt es als seine älteste Stufe.

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