Mit dem Apfel-Balsamessig. Er ist der Klassiker, der zu fast allem passt: über den Salat, zum Käse, ein paar Tropfen aufs Steak. Wer lieber fruchtig-frisch startet, nimmt den Himbeeressig. Beide verzeihen viel und zeigen schnell, was ein guter Essig kann.

Ein Essig, dessen Fruchtsaft vor der Gärung eingekocht wird und danach jahrelang im Eichenfass reift. Die Süße kommt ausschließlich aus der Frucht, nichts wird zugesetzt. Klassischer Balsamico entsteht aus Trauben. Alois Gölles hat 1984 den ersten aus Äpfeln gemacht. Heute reifen bei uns Apfel, Birne und Wein im Fass.

Gölles ist als Bio-Betrieb zertifiziert, kontrolliert von der Austria Bio Garantie. Das heißt: Wir dürfen in zertifizierter Bio-Qualität arbeiten. Es heißt nicht, dass jedes einzelne Produkt das Bio-Siegel trägt. Ob eine bestimmte Sorte zertifiziert ist, sehen Sie am Etikett und auf der Produktseite. Dass manche Sorten bewusst kein Siegel tragen, hat Gründe, und wir sagen sie offen.

Manche Früchte gibt es in zertifizierter Bio-Qualität kaum. Alte Apfelsorten zum Beispiel, die auf einzelnen Bäumen in Gärten wachsen und in kleinen Mengen zu uns kommen.

Dazu kommt die Herkunft. Österreich hat auch im konventionellen Anbau mit die strengsten Pflanzenschutz-Regeln Europas. Uns sind Früchte von Bauern, die wir kennen, lieber als zertifizierte Ware, die von weit her nach Riegersburg transportiert wird.

Wo eine Umstellung für uns vertretbar ist, gehen wir sie. Daran arbeiten wir weiter. Wo ein Siegel die schlechtere Wahl gegenüber Regionalität und Vertrauen wäre, verzichten wir darauf.

Ja. In Riegersburg im Steirischen Vulkanland steht Österreichs größter Essigfasskeller, rund 1.500 Eichenfässer. Es gibt eine Erlebnistour mit Audioguide in mehreren Sprachen und Führungen mit Verkostung oder eine persönliche Führung für Gruppen und alle, die tiefer einsteigen wollen.