Neben unserem Essigkeller wächst seit Herbst 2025 ein neuer Obstgarten. Zwei Hektar, gepflanzt als Hochstämme, die einmal große Kronen tragen sollen, so wie man Obstbäume in der Steiermark früher gezogen hat. Darauf stehen alte Apfelsorten: Ilzer Rosenapfel, Klöcher Maschansker, Steirische Schafnase, Bohnapfel, Lederapfel.
Bis so ein Baum voll trägt, vergehen rund zehn Jahre. Aus den Äpfeln machen wir dann Apfel Essig und Apfel Balsamessig. Der Balsamessig reift danach mindestens zehn Jahre im Eichenfass. Wer nachrechnet, landet um 2045. Die erste Flasche aus diesem Garten füllen wir also in knapp zwanzig Jahren ab. Aus Zeit Geschmack.
Warum alte Sorten
Als Tafelobst taugen diese Äpfel wenig. Oft klein, roh meist zu sauer oder zu herb. Im Most und später im Fass bringen sie genau das mit, was ein Essig braucht: Säure, Gerbstoff und Aromen, die vielen modernen Sorten verloren gegangen sind. Unser Apfel Essig kommt aus solchen Mostäpfeln, aus Maschansker, Rosenapfel und Bohnapfel.
Die meisten dieser Bäume stehen nicht bei uns. Sie wachsen auf den Streuobstwiesen im Steirischen Vulkanland, bei Bauern, mit denen wir zum Teil so lange arbeiten, wie es die Manufaktur gibt. Sie wissen, wer welche Sorten stehen hat, wer wann erntet und welcher Baum eine Sorte trägt, die in keinem Katalog mehr auftaucht. Solange jemand diese Früchte braucht, bleiben die Bäume stehen. Und mit ihnen die Wiesen, die diese Gegend ausmachen. Aus Natur Kultur.
Was übrig bleibt
Beim Einmaischen sortieren, waschen und zerkleinern wir die Früchte. Kirschen, Marillen, Pfirsiche und Zwetschken laufen davor durch eine Entsteinmaschine, denn für den Marillen Essig oder den Zwetschken Essig zählt das Fruchtfleisch. Das geht in den Gärtank. Die Kerne trocknen ein paar Wochen in der Sonne und landen dann in unserer Hackschnitzelheizung. Bei uns heißt das „Kernkraftwerk“.
Der Trester, also das, was beim Pressen übrig bleibt, kommt als Dünger auf unsere Äcker und zu Bauern in der Umgebung. Ebenso die Schlempe, der Rückstand aus dem Brennkessel. Sie wird auf Feldern und in Obstanlagen rund um Riegersburg ausgebracht. Ein guter Teil dessen, was aus den Obstgärten kommt, geht so wieder dorthin zurück. Das Holz für die Heizung stammt aus unseren eigenen Wäldern.
Sonne und Wasser
Seit 2016 haben wir eine eigene Solaranlage. Sie deckt heute rund die Hälfte unseres Strombedarfs.
Wasser brauchen wir viel: zum Waschen der Früchte, zum Kühlen, zum Reinigen. Das Kühlwasser sammeln wir und verwenden es danach zum Putzen weiter, damit möglichst wenig Trinkwasser ungenutzt in den Kanal geht.
Zeit lassen
" Größer werden ist für uns kein Ziel an sich. Wichtiger ist, das, was da ist, gut zu nutzen. Ein Obstgarten, der erst in zwanzig Jahren Balsamessig liefert, passt zu dieser Rechnung. " Kathi & David
